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Arabica- und Robusta-Kaffee

Arabica ins Töpfchen, Robusta ins Kröpfchen? Warum es nicht per se schlechte Kaffeesorten gibt

Wer guten Kaffee haben will, darf nur Arabica-Bohnen kaufen, Punkt. Dies ist zumindest die gängige Meinung. Wir zeigen, warum Robusta-Bohnen oft unterschätzt werden, eigentlich gar nicht «Robusta» heissen und dass es die eine Kaffeesorte sowieso nicht gibt.

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Dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist, ist mittlerweile den meisten bekannt. Es gibt verschiedene Methoden der Röstung und der Zubereitung, und auch die Kaffeeländer tragen ihren Teil zum Geschmacksprofil der beliebten Bohne bei. An die Kaffeesorte denken dabei nur die wenigsten. Bekannt ist lediglich: Arabica ist gut und Robusta böse. Doch wie im echten Leben kann man auch hier nicht einfach schwarz-weiss-malen. Es gibt immer eine Grauzone. Oder wie in unserem Fall, eine braune.

Canephora und Arabica – Ist das schon alles?

Aber eins nach dem anderen. Zunächst muss klargestellt werden, dass sowohl Coffea arabica als auch Coffea canephora (umgangssprachlich «Robusta») biologische Arten der Gattung Kaffee sind – und sie sind nicht die einzigen. Die Arten Coffea liberica und Coffea excelsa gehören ebenfalls dazu. Von ihnen hört man aber nie, denn kommerziell angebaut werden zu 99 Prozent Arabica und Canephora. Warum? Weil es die Geschichte so vorgegeben hat. Die Arabica-Pflanze beispielsweise stammt mit grosser Sicherheit aus Äthiopien. Nach Europa kam sie aber im 17. Jahrhundert über den Jemen. Und weil dort nur die zwei Arabica-Sorten Typica und Bourbon wachsen, werden heutzutage in der Welt praktisch keine anderen Sorten aus der Arabica-Familie angebaut.

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Die Zukunft des Anbaus: Kaffeesorten mit Superkräften

Dabei gibt es gerade innerhalb der Art Arabica extrem viele Kaffeesorten, die nicht nur geschmacklich, sondern auch genetisch überzeugen. Einige haben natürliche Schutzschilde gegen Parasiten, andere sind von Haus aus koffeinfrei oder perfekt gegen starken Wind geschützt. Das ist gerade deshalb so spannend, weil sich in den nächsten Jahrzehnten die Bedingungen aufgrund des Klimawandels drastisch ändern werden und immer resistentere Pflanzen benötigt werden. Vor allem im artenreichen Äthiopien sind Biologen und Wissenschaftler momentan dabei, die verschiedenen Sorten zu identifizieren. Bisher wurden insgesamt stolze 124 Coffea-Sorten verzeichnet – vor gut 20 Jahren waren gerade mal halb so viele Arten bekannt.

Arabica hat die besseren Gene

Und die Canephora-Familie? Die hat einen vergleichbaren Hintergrund, wurde jedoch deutlich später aus dem westlichen Afrika eingeführt. Allerdings wird bei ihr nicht zwischen verschiedenen Sorten unterschieden. Das liegt nicht daran, dass sie keine hat: Ihre geschmackliche Bandbreite ist schlichtweg nicht so vielfältig und deshalb uninteressant für eine Unterkategorisierung – weshalb man fälschlicherweise im Volksmund von der Sorte Robusta redet, obwohl man die Art Canephora meint. Dass die Canephora geschmacklich weniger gut aufgestellt ist, liegt vor allem an ihrer genetischen Beschaffenheit. Während die Canephora-Pflanze auf 22 Chromosomen kommt, schafft es die Arabica auf doppelt so viele! Mit 44 Chromosomen ausgestattet, kann die Arabica-Bohne viel charakteristischere Aromaprofile entwickeln.

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Canephora – Der MacGyver unter den Bohnen?

Doch von einem genetischen Vorteil kann nicht gesprochen werden, denn die Arabica-Bohne hat es in der Natur deutlich schwerer. Im Gegensatz zur Canephora überlebt sie nur in grösseren Höhen, da dort niedrigere Temperaturen von 15 bis 25 °C herrschen. Wie der umgangssprachliche Name schon verrät, ist die Canephora resistenter. Höhere Temperaturen von 20 bis 30 °C können ihr nichts anhaben, weshalb sie auch im Flachland gepflanzt werden kann. Über 900 Meter über Meer ist sie nur selten zu finden.

Allerdings ist sie auch auf mehr Niederschlag angewiesen, denn ihre flachen Wurzeln kratzen nah an der Oberfläche. Die Arabica-Pflanze schlägt tiefere Wurzeln und blüht auch bei trockener Bodenoberschicht. Äusserlich können die beiden Bohnen übrigens sehr gut auseinandergehalten werden: Der typische Riss in der Mitte der Bohne ist bei der Arabica geschwungen, während er bei der Canephora schnurgerade ist.

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Das Rennen um den guten Geschmack

Wenn es ums nackte Überleben geht, haben beide Arten also ihre Vor- und Nachteile. Schön und gut. Aber wie sieht es mit dem Geschmack aus? Wir finden: Er ist ziemlich ähnlich. Es kommt ganz darauf an, wie der Kaffee getrunken und was von ihm erwartet wird. Als Filterkaffee-Verfechter neigt man wohl eher zu einer der vielseitigen Arabica-Sorten mit einem charakteristischen Aromaprofil. Dieses kann von blumig über zitrisch und beerig bis hin zu nussig, caramelig und schokoladig reichen. Ein ganz schön bunter Mix! Zwar hat die Canephora-Bohne nicht so eine vielfältige Aromapalette zu bieten, dafür ist ihr prägnanter Geschmack deutlich vollmundiger, kräftiger und würziger. Ein höherer Koffeingehalt und eine dicke Crema machen ihn zum perfekten Espresso. Gerade Italiener schwören auf die Canephora-Bohne. Und die müssen es ja wissen.

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Canephora und ihr schlechter Ruf

Warum also der schlechte Ruf der Canephora-Bohne? Zum einen liegt es an ihrer Widerstandsfähigkeit. Denn der dadurch preisgünstigere Anbau macht sie in vielen Ländern automatisch zu einem «cash crop» für einen schnellen Profit bei minderer Qualität. Der Aufbereitung der Bohnen wird dabei nur wenig Aufmerksamkeit gezollt. Zum anderen hängt es oft am falschen Röstverfahren. Da die Bohnen weniger Zucker, dafür mehr Koffein und Chlorogensäure enthalten, müssen sie länger geröstet werden. Andernfalls schmecken die Bohnen einfach zu bitter. Chlorogensäure ist übrigens für den magenunfreundlichen Ruf der Kaffeebohne verantwortlich. Diese verschwindet bei einem längeren Röstverfahren aber gänzlich. Billiger Kaffee – auch Arabica – wird oft zu kurz geröstet und enthält deshalb mehr vom unsympathischen Magenverstimmer.

Jedem Persönchen sein Böhnchen

Soll heissen: Richtig angebaut, aufbereitet und geröstet, hat jede der Sorten ihre ganz individuellen Vorzüge. Deshalb kaufen auch wir sowohl Arabica als auch Canephora ein – und auch kleine Mengen der beiden Exoten Excelsa und Liberica. Aus dem gesamten Sortiment entstehen wiederum sorgfältig zusammengestellte Blends oder charakteristische Single Origins. So bekommen alle in ihrer Tasse genau das, was sie von einem Kaffee erwarten. Sprich immer etwas komplett anderes.