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Panoramica

Tostatura

I diversi procedimenti della torrefazione del caffè

La tostatura del caffè? Non può essere tanto difficile! Se sapeste...

Basta che il caffè grezzo da verde diventi marrone... Sarà facile come cucinare le polpette! È invece no! Dietro la torrefazione si nasconde una scienza sulla quale sono stati scritti interi libri.

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Una coltivazione pulita, una raccolta ben eseguita, una lavorazione eccezionale: il caffè grezzo contribuisce notevolmente alla qualità dei chicchi. Ma solo grazie alla tostatura si possono valorizzare le caratteristiche specifiche del caffè. O rovinarle completamente. La qualità sopraffina di un caffè dipende totalmente dalla torrefazione.

Tostatura sulla fiamma: come si usava un tempo

Qual è la prima prerogativa per la torrefazione? Chiaro: la tostatrice. Oggi ne esistono di vari tipi. I tempi in cui si voltavano i chicchi di caffè in una padella in ghisa sono passati da un po’; fa eccezione l’Etiopia. Ma nel resto del mondo ormai si predilige prevalentemente una tostatura in grande stile!

Ci sono tre metodi principali con cui abbrustolire i chicchi di caffè: per contatto, con aria calda o con raggi infrarossi. Ma spesso è proprio l’abbinamento dei tre metodi la soluzione vincente, perché la sfida è abbrustolire i chicchi in modo omogeneo. Nessuno vuole chicchi bruciati!

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La doppia «C»: conduzione e convezione

Nella classica tostatrice a tamburo rotante o centrifuga, ad esempio, il caffè grezzo viene tostato attraverso il contatto con le pareti, dunque per conduzione. Il caffè è rivoltato continuamente grazie a delle alette o tramite rotazione, affinché i chicchi siano tostati nel modo più uniforme possibile. Molte tostatrici presentano inoltre un flusso di aria calda, per un risultato più omogeneo, e funzionano quindi per convezione.

Bruciato, annacquato e commercializzato?

Nella tostatura tangenziale, uno dei metodi che usiamo anche noi, i chicchi sono tostati con aria calda, con un vantaggio evidente: grazie a un movimento costante con un meccanismo basato su alette, e a un getto d’aria aggiuntivo, i chicchi vengono rivoltati in continuazione, ed è dunque difficile che si brucino in superficie. Parlando di superficie intendiamo non solo le pareti della tostatrice, bensì anche i chicchi stessi, che possono avviare, attraverso l’emanazione del proprio proprio calore, un’ulteriore tostatura alla fine del procedimento. Per evitare ciò, essi vengono raffreddati con acqua: azione che interrompe immediatamente la tostatura.

Purtroppo molte aziende usano questo a loro vantaggio: con l’acqua aggiungono ai chicchi il peso perso durante la torrefazione, con una notevole perdita di sapore. Perciò per noi è importante che i nostri chicchi escano dall’azienda con una percentuale di acqua del 2,6 %; allo stato naturale contengono una percentuale di acqua dell’1,9 %, mentre la legge purtroppo consente fino al 5 % di umidità residua.

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Un’esplosione di sapori!

Ora sappiamo come funziona la tostatura dei chicchi di caffè. Ma come si trasformano esattamente i chicchi? Si trasformano un bel po’, sia esternamente che internamente. Perdono addirittura il 17 % del loro peso ma allo stesso tempo aumentano di volume. Il caffè diminuisce di peso principalmente perché l’acqua che lo compone evapora.

Il processo più complesso è la cosiddetta reazione di Maillard. Se i chicchi hanno accumulato sufficiente calore, avviene un’interazione fra aminoacidi e zuccheri e si scatena una vera esplosione di sapori! Infatti è questa reazione a creare il caratteristico profilo aromatico di ogni chicco, che in teoria attinge a una gamma di 1’000 aromi.

Il grado di tostatura rivela molto, ma non tutto!

Il sapore del caffè dipende soprattutto da due fattori: la durata della tostatura e la temperatura. Queste ultime infatti determinano il grado di tostatura dei chicchi, dunque il colore e l’aroma. Anche se, come è risaputo, si può discutere a lungo sul sapore, in linea di massima si può comunque affermare che una tostatura chiara dà origine ad aromi più fruttati e floreali e tendenzialmente contiene più acidità; una tostatura media è equilibrata, sprigiona aromi più complessi e presenta solo un’acidità lieve; invece da una tostatura scura risulta poca acidità ma aromi torrefatti e struttura corposa.

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Ma l’apparenza inganna. I prodotti di massa, scadenti, sono spesso realizzati con una procedura di tostatura rapida: scuri all’esterno, normalmente questi chicchi restano verdi all’interno. Oltre a dare al caffè un sapore sgradevole, questo tipo di tostatura è anche la causa della credenza che il caffè faccia male allo stomaco. Con una tostatura delicata e più lunga, infatti, come avviene nel nostro caso, i chicchi eliminano l’acido clorogenico: un nome sgradevole per una sostanza che può dare molti disturbi allo stomaco.

La torrefazione: una scienza

Per quanto possa sorprendere, questo è solo un piccolo assaggio dell’arte della tostatura del caffè. Decine di libri sono stati scritti su questo argomento e ci sono almeno altrettanti pareri discordanti su quale possa essere il metodo migliore. Non per niente la persona che stabilisce quando il caffè è pronto si chiama maestro torrefattore e non semplicemente torrefattore. Insomma, la tostatura del caffè non ha niente, ma proprio niente a che fare con la cottura delle polpette!