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Provenienza

Se si dà un’occhiata alla posizione dei paesi produttori di caffè balza agli occhi soprattutto un aspetto: si trovano sempre intorno all’equatore. Il motivo sono le straordinarie condizioni di coltivazione: in testa a tutte il clima caldo e bilanciato senza oscillazioni estreme di temperatura. Il Brasile è al momento il più grande fornitore di caffè al mondo con una produzione pari a quasi un terzo del mercato mondiale. Seguono i paesi di produzione Vietnam, Colombia e Indonesia. Ma anche Etiopia, India e Honduras sono fornitori importanti.

In base all’area di coltivazione e alla varietà il caffè possiede un profilo organolettico tutto suo, da quello leggermente floreale a quello fortemente aromatico. Se si mescolano i chicchi di regioni diverse si ottengono profili organolettici nuovi, equilibrati e armoniosi, le cosiddette blend. Chi al contrario desidera gustarsi le caratteristiche specifiche di una singola varietà e regione del caffè, beve preferibilmente un caffè Single Origin.

Paesi produttori | Condizioni di coltivazione | Brasile | Colombia | Etiopia | India | Honduras | Blend | Single Origin
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Coltivazione

Il caffè commercializzato in tutto il mondo viene coltivato da oltre 25 milioni di piccoli coltivatori. Poiché l’arbusto o l’albero del caffè sono piante estremamente sensibili, sono importanti per una coltivazione riuscita in condizioni climatiche bilanciate.

Le due varietà di caffè più importanti per il mercato mondiale sono l’Arabica e la canephora, detta comunemente Robusta. La varietà Arabica, più esigente, viene coltivata in zone ad alta quota fino a 2’200 metri sopra il livello del mare con una temperatura ideale dai 15 ai 25 °C. La varietà canephora, più resistente, cresce invece rigogliosa a quota inferiore fino a 900 metri sopra il livello del mare e in presenza di temperature comprese tra i 20 e i 30 °C. Tanto più in alto è la zona di coltivazione, tanto più fresco è il clima e quindi più lentamente maturano le bacche di caffè, il che a sua volta determina un profilo organolettico più complesso.

Oltre all’altitudine e alla temperatura, altre importati condizioni di coltivazione che incidono sulla resa delle colture e il profilo organolettico sono la quantità di precipitazioni, la composizione del terreno e l’irraggiamento solare. L’ideale per le piante sarebbe crescere con luce solare dosata. Ciò è reso possibile dalla messa a dimora tra gli alberi in boschi misti o dalle reti ombreggianti nelle piantagioni.

Arabica | Robusta | Bacche di caffè | Condizioni di coltivazione | Piantagioni
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Bacca del caffè

L’impollinazione avviene in maniera diversa a seconda della varietà di caffè. Mentre l’Arabica si riproduce senza necessitare di aiuto, con la canephora, si ricorre a impollinatori esterni come le api. Dopo l’impollinazione del fiore che profuma delicatamente di gelsomino si forma la bacca di caffè. Dopo due a cinque anni si possono raccogliere le prime bacche di caffè .

La bacca è composta da due semi (che successivamente saranno i chicchi di caffè), circondati da uno strato gelatinoso, dalla polpa e dalla buccia della ciliegia. La bacca del caffè è grande quanto una rosa canina e ha, a piena maturazione, un sapore dolce-fruttato.

Nella lavorazione si ha a che fare con una grande quantità di polpa. In fondo ciò che viene richiesto è il nocciolo della bacca. Ciò che per la maggior parte delle persone è semplicemente scarto, può essere trasformato in modo sostenibile, ad esempio in concime per la coltivazione oppure in un prodotto completamente nuovo come il tè freddo.

Arabica | Bacca di caffè | Polpa
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Raccolto

Quando le ciliegie sono mature, momento riconoscibile spesso dal colore rosso, vengono raccolte e quindi trasferite per la lavorazione. Il raccolto viene effettuato per lo più una volta all’anno durante alcune settimane o mesi. In determinati paesi di produzione del caffè, come la Colombia, la raccolta dura quasi tutto l’anno. I coltivatori ricorrono a diversi metodi di raccolta.

Il modo più delicato e impegnativo è la raccolta a mano che, a sua volta, si distingue in picking e stripping. Nel «picking» viene raccolta una a una ogni bacca di caffè matura, quelle non ancora mature vengono lasciate sull’arbusto. In questo modo si ha un raccolto omogeneo di alta qualità. Con lo «stripping», le bacche vengono sfilate dal ramo. Qui possono finire nel raccolto anche bacche non ancora mature. Nelle piantagioni di dimensioni maggiori vengono per lo più impiegati metodi di stripping eseguiti con mezzi meccanici.

Paesi di produzione | Colombia | Bacca di caffè | Picking | Stripping
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Lavorazione

Per ottenere i chicchi di caffè dalla bacca del caffè, i semi vengono separati dalla polpa e dallo strato gelatinoso con diversi metodi di lavorazione. Idealmente ciò avviene nell’arco di cinque ore perché dopo il raccolto le bacche iniziano rapidamente a fermentare.

La lavorazione a secco è il tipo di lavorazione più antico. Dopo il raccolto, le bacche vengono stese su grandi superficie e lasciate essiccare al sole fino a quando la polpa si stacca completamente dai chicchi. Le bacche di caffè canephora, contengono meno acqua rispetto ai frutti delle piante di Arabica, si essiccano quindi più velocemente e vengono lavorate quasi esclusivamente a secco.

Nella lavorazione a umido le bacche vengono separate con mezzi meccanici dalla polpa e finiscono in serbatoi di acqua per la fermentazione. Nel lavaggio che segue in canali di lavaggio vengono scartati i chicchi non ancora maturi e difettosi. Solo successivamente vengono essiccati.

Con la lavorazione a semisecco i chicchi, separati dalla polpa per lo più con mezzi meccanici, vengono essiccati al sole fino a quando si riescono a staccare completamente i residui di polpa e lo strato gelatinoso dal nocciolo.

Il tipo di lavorazione influisce sul sapore dei chicchi. Il caffè lavato ha note organolettiche complesse che vanno dal floreale all’agrumato, mentre il caffè lavorato a secco può presentare spesso aromi chiaramente dolci e intensi che ricordano le bacche essiccate e i frutti tropicali.

Bacca del caffè | Arabica | Lavorazione
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Trasporto

La cernita dei chicchi avviene prima del trasporto in base alle dimensioni, quindi alla densità, al colore e infine a criteri sensoriali. Successivamente il caffè grezzo viene collocato in sacchi di protezione per lo più da 60 chili oppure come merce sfusa in container e spedito per nave. I chicchi difettosi o quelli di qualità inferiore non vengono esportati e rimangono nel paese d’origine per essere consumati.

Prima, durante e dopo il trasporto per nave viene controllata la qualità dei chicchi in diversi punti. Ciò avviene con diversi metodi ma soprattutto con l’ausilio del cosiddetto cupping, con il quale gli esperti fanno un infuso con i chicchi e lo degustano.

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Tostatura

La tostatura è una delle fasi più importanti del processo di raffinazione del caffè. Nella tostatura hanno luogo reazioni chimiche nelle quali vengono rilasciate oltre 800 nuove sostanze aromatizzanti. Chi ha già provato a tostare da sé il caffè conosce il profumo incomparabilmente intenso che si sprigiona con la tostatura. Durante la tostatura un chicco di caffè perde una grande quantità di acqua e peso e, allo stesso tempo, subisce un aumento del volume pari ad almeno il 60 %.

Al mastro tostatore spetta un ruolo importante. Con la sua esperienza pluriennale deve decidere il momento in cui il chicco ha raggiunto il grado di tostatura desiderato. Ciò a sua volta è decisivo per il sapore e fornisce un’indicazione grossolana per il successivo tipo di preparazione. In base al grado di tostatura i chicchi verdi del caffè vengono esposti al calore per sei a venti minuti. Oltre a temperatura, pressione, tempo e aria, determinante per il risultato è la macchina scelta per la tostatura. Classicamente si distingue tra tostatrice a tamburo e tostatrice ad aria calda.

Tostatura
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Macinazione

Così come la tostatura dei chicchi di caffè è una scienza in sé, anche per la macinazione bisogna tenere presente alcuni aspetti. Il grado di macinazione gioca un ruolo importante per l’estrazione, ossia per estrarre gli ingredienti dal caffè mediante acqua calda e far sprigionare gli aromi. Se il caffè viene sottoestratto, ha poco spessore e non ha praticamente corpo, ossia contenuto. Se viene sovraestratto, ha un sapore troppo amaro e sa persino di bruciato.

Tanto più fine viene macinato il caffè, tanti più ingredienti vengono estratti, anche con un tempo di infusione in acqua breve. Una macinazione fine è adatta alle macchine per espresso (breve tempo di esposizione all’acqua e forte pressione), una macinazione media per un caffè filtro (tempo di esposizione più lungo e pressione inferiore) e una macinazione grossolana per sistemi french-press (lungo tempo di esposizione con pochissima pressione).

Il caffè Café Royal viene macinato da Delica AG con un mulino speciale a tre fasi e quindi confezionato direttamente in capsule e cialde.

Macinazione
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Confezionamento

Affinché il caffè rimanga fresco il più a lungo possibile, dopo la raffinazione deve essere confezionato ermeticamente. L’introduzione di ossigeno innesca il processo di ossidazione. Ciò significa che il caffè perde sempre più forza e ricchezza dell’aroma. Anche luce, umidità e calore hanno ripercussioni negative sul sapore e sono veri e propri killer dell’aroma.

Un ambiente fresco, secco e protetto dalla luce del sole costituisce una condizione perfetta per la conservazione del caffè. Tuttavia, nella conservazione, non solo il luogo ma anche il tipo di caffè è determinante. Il caffè in chicchi può essere conservato fresco molto a lungo in contenitori ermetici di porcellana o ceramica così come in contenitori salvafreschezza. Il caffè macinato deve essere conservato nella sua confezione originaria che deve essere accuratamente chiusa per impedire, durante il travaso, la perdita di aroma.

Il caffè di Café Royal viene versato, subito dopo la tostatura e la macinazione, in confezioni ermetiche come le nostre capsule per impedire una fuoriuscita delle sostanze aromatizzanti. Viene quindi aggiunto azoto per contrastare immediatamente un’eventuale ossidazione.

Killer dell’aroma | Capsule
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Vendita

La strada del caffè dalla produzione al cliente passa per diversi canali. I clienti di Café Royal possono acquistare il loro caffè preferito nei negozi o nello shop online, oppure gustarselo in selezionati distributori automatici di caffè presso le stazioni di servizio.

Sempre più importante per l’acquisto del caffè sono anche le condizioni nelle quali viene prodotto. Sulle confezioni e in Internet sono visibili i nostri marchi che illustrano le condizioni di lavoro eque, la coltivazione sostenibile o la produzione biologica.

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Preparazione

Quando il caffè preferito arriva finalmente a casa, giunge il momento di prepararlo. Innanzitutto si devono macinare i chicchi di caffè. Lo si può fare con il macinino a mano, quello elettrico o quello completamente automatico.

I tipi di infusione più comuni del caffè macinato sono con il filtro, nella macchina per espresso o con il sistema french press. Nelle macchine completamente automatiche i chicchi di caffè vengono macinati al momento e subito dopo viene preparato il caffè.

Le macchine monoporzione rientrano tra le macchine completamente automatiche. Sono delle barista piccole e compatte per il consumo quotidiano a casa o in ufficio. Premendo un unico pulsante l’acqua viene riscaldata alla temperatura ottimale, fatta passare nella capsula dove ha luogo una preinfusione e finisce nella tazza come ristretto, espresso o lungo dal sapore perfettamente armonioso e con una squisita crema.

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Sapore

Il caffè può essere gustato in tantissimi modi. Ad esempio puro come moka, ristretto, espresso, lungo o caffè americano. Un coffee creamer o uno sciroppo fatti in casa danno al caffè quel tocco in più. Particolarmente amate sono anche le bevande a base di latte: espresso macchiato, cappuccino, latte macchiato oppure il pumpkin spice latte dagli aromi autunnali.

Nel caso delle bevande a base di latte la schiuma di latte non viene aggiunta solo per il gusto ma anche per l’occhio. «Latte Art» è l’arte di incantare creando capolavori con l’impiego della schiuma di latte. I baristi professionisti e quelli amatoriali con una forte motivazione si spingono ben oltre il classico cuore e realizzano incredibili creazioni artistiche che lasciano a bocca aperta. Queste creazioni non vengono più create unicamente nella tazza, bensì da poco anche in un cono, dove vanno a creare dei cosiddetti «caffè nel cono».

D’altro canto con il caffè è possibile realizzare drink originali e gustosi con o senza alcool. E il caffè non conosce limiti nemmeno nella preparazione di dolci cotti o di dessert. Provate ad esempio il brownie a base di noci, cannella ed espresso, gli spekulatius alle mandorle, la nostra scioglievolissima cioccolata al gusto di espresso oppure la tortina di panpepato ed espresso. Quale modo migliore per completare il dessert se non con delle deliziose crostatine ai frutti di bosco? E per il caffè mattutino? Vi consigliamo di servire un budino ai semi di chia!

Coffee creamer | Sciroppo | Pumpkin Spice Latte | Caffè nel cono | Brownie-con-espresso | Spekulatius alle mandorle | Cioccolata al gusto di espresso | Tortina di panpepato ed espresso | crostatine ai frutti di bosco | Budino ai semi di chia
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